旺記飲食憑借多年食堂承包托管的豐富經(jīng)驗，為加強公司食堂管理，優(yōu)化內部食堂關(guān)系，全面實(shí)施食堂數據化、標準化、表單化，規范作業(yè)程序，提高工作效率，維護企業(yè)形象，特制定了一套完整規范的食堂管理制度，并以此來(lái)打造更成熟更出色的后勤管理服務(wù)。

一、食堂各崗位上崗要求

1、必須取得《健康證》才能錄用，持證上崗；
2、進(jìn)入食堂應著(zhù)裝整齊、干凈；嚴禁衣冠不整等不文明行為進(jìn)入工作場(chǎng)所；
3、不得戴手飾、手表，涂指甲油上班；不留長(cháng)指甲，長(cháng)頭發(fā)，雙手清潔衛生；
4、在服務(wù)時(shí)應文明禮貌，不和員工發(fā)生爭執，如有爭議，可委婉提醒，或應向公司領(lǐng)導反映；
5、應不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、營(yíng)養具佳；
6、應遵守公司相關(guān)規章制度及要求，如有違反，將受到相應處罰。

二、食堂人員衛生管理制度

1、食堂工作人員應保持良好的個(gè)人衛生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發(fā)；進(jìn)入廚房應穿著(zhù)整潔，按要求穿戴衛生用品，不留長(cháng)發(fā)，勤指甲，雙手保持潔凈。
2、工作服要每天勤換洗，保持整潔干凈。
3、食堂工作人員在開(kāi)始工作前或處理食物前手部應保持潔凈。在上洗手間后，處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接觸直接入口食品時(shí)，手部要消毒洗凈，方可操作食物。
4、工作場(chǎng)所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的，應立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上崗操作。

三、食品二級驗收管理規定

1、食材購進(jìn)驗收人員應審核采購計劃單與送貨單是相符，驗收數量，合格后簽字確認。
2、所購原料由廚師長(cháng)或廚房領(lǐng)班驗收質(zhì)量，合格后簽字確認，一次性用品，干貨、調料品等由驗收員驗收，合格后簽字確認。
3、驗收不合格的貨物存放在不合格區，并通知相關(guān)人員及時(shí)退回，并在規定時(shí)間內補貨，再進(jìn)行驗收。并填寫(xiě)不合品驗收報告。
4、包裝食品要檢查原料的外觀(guān)、名稱(chēng)、數量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等生產(chǎn)廠(chǎng)家及標志，并檢查包裝是否完好。
5、對于包裝密封的食品原料，應折包點(diǎn)數檢查，核對數量是否一致。
6、質(zhì)量驗收：如食品原料的腐爛、變色、變味或過(guò)期等有明顯斑痕現象的，驗收員應拒收。
7、貨品分流：待生產(chǎn)的食品原料直接送到廚房，貨品由倉管員直接入庫貯存。
8、貨品原料驗收合格后，驗收員應填寫(xiě)“驗收記錄表”，倉管員做好出入庫記錄。

四、食品粗加工管理制度

1、食堂工作人員做到不遲到，不早退，準時(shí)上班，著(zhù)裝整齊；
2、所有粗加工原料在加工前要進(jìn)行二次驗收，如有不合格原材料立即報告給廚師長(cháng)進(jìn)行處理；
3、蔬菜清洗要求放在水中，并加鹽浸泡，以去除農藥殘留物；
4、浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時(shí)務(wù)必仔細，去除菜根、繩子黃葉等雜物；
5、對魚(yú)類(lèi). 肉類(lèi). 家禽類(lèi)的清洗，先去除魚(yú)鱗、內臟等進(jìn)行加工；
6、作業(yè)完成后要清洗現場(chǎng)，刀具實(shí)行6常管理。

五、切配加工管理制度

1、食堂工作人員應準時(shí)上班，穿戴清潔的工作服. 工作帽；
2、切配前要對肉類(lèi). 家禽類(lèi). 水產(chǎn)類(lèi)進(jìn)行再次驗收，對不合格原材料停止加工，及時(shí)報告上級領(lǐng)導，并追查原因；
3、嚴格按照操作流程. 加工標準進(jìn)行加工，不得隨意更改，領(lǐng)班要不定時(shí)的進(jìn)行巡查；
4、合理利用食材邊角料，不得浪費；
5、按操作規范使用切肉機，工作中嚴禁打鬧，做到安全生產(chǎn)；
6、待生產(chǎn)的原材料必須分類(lèi)保管好，隔墻離地，碼放整齊；
7、按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為標準，仔細清洗，去除異物；
8、按要求切配，大小均勻整齊，搭配合理。在切配過(guò)程中，刀與案板要冷熱. 生熟區分，不得混用，保持案板. 地面清潔的衛生；
9、作業(yè)完成后，將刀. 菜墩清洗干凈，分開(kāi)碼放，清潔案板. 水池，保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈，無(wú)污垢；
10、切配的原則要做到先洗后切，碼放整齊，當餐用菜，當餐切；
11、每班結束前，要組織人員實(shí)施六常管理。

六、廚房管理規章制度

1. 廚房工作人員應遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上班，按要求著(zhù)裝整齊；
2. 根據菜單計劃進(jìn)行菜品烹飪，所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上，方可出鍋；
3. 菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
4. 菜品制作完成后要求廚師長(cháng)檢查菜品質(zhì)量. 口味等，合格后送入分菜間；
5. 工作結束后，對所有爐具設備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊。

七、食堂標示標牌管理

食堂所有工作要明確職責權限，責任要到人，制度要上墻，劃分區域，明確責任；
廚房冰箱要有指定負責人的標牌，冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標示牌，以及原料名稱(chēng)。有崗位名稱(chēng)、姓名、負責人照片，專(zhuān)人管理；
食堂各崗位要有明確的崗位標示牌（崗位、姓名、照片、職責）；
食堂各加工區域加工流程要上墻，有明確的標示牌；
食堂貨架要有明確的物品擺放標示，物品用藍色周轉箱加蓋，標明物品名稱(chēng)；
明確手布掛放標示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干掛放；
有明確的垃圾桶標示，按指定位置放置，專(zhuān)人管理，垃圾桶要戴蓋，內套垃圾袋，每班下班后，包扎嚴密，自行托運到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。